Come avevo detto commentando la mia precedente ricetta di Baguette con Lievitazione Mista, a me le baguette piacciono con una mollica molto aperta, con grandi alveoli irregolari e quindi con una buona espansione sia in lievitazione che in cottura. Però mi piace anche il sapore apportato da un buon licoli, e quindi il mio precedente tentativo di aumentare il lievito di birra, che mi aveva portato ad un buon risultato, ma non ancora del tutto soddisfacente.
Mi sono allora chiesto perché non provare a fare il contrario, cioè aggiungere del licoli ad un impasto basato sulla vecchia e affidabile Biga Acida. E quindi ci ho provato.
La Biga Acida è la solita degli ultimi tempi:

100 gr di Antiqua Tipo 2
35 gr di yogurt greco Fage
24 gr di acqua Sant'Anna
0.250 gr di lievito di birra fresco

Impasto come al solito e metto in ciotola a temperatura ambiente per 20 ore. Prima di inserirla nell'impasto la taglio a pezzetti

L'impasto finale questa volta è:

La Biga
350 gr di farina Futura Tipo 1
250 gr di acqua Sant'Anna
12 gr di sale
100 gr di licoli al raddoppio

Metto in autolisi tutta la farina con tutta l'acqua in frigo per due ore, poi metto tutto nella ciotola della planetaria

L'impasto è abbastanza semplice, con buona incordatura ma un poco più morbido di quello "tradizionale". Procedimento come al solito, qualche piega su se stesso, leggera pirlatura e in ciotola. Due serie di pieghe a 3 a distanza di 20 minuti, poi in ciotola a lievitare

Rispetto alle versioni senza licoli ho dovuto ridurre di mezz'ora questa lievitazione, perché dopo tre ore era ampiamente sviluppato

Portato sul marmo, diviso in tre parti usando una bilancia, e fatto una preforma cilindrica

Lasciate le preforme coperte per mezz'ora e poi fatto le forme definitive delle baguette (qui un video completo della preforma e forma di baguette come queste)

Lasciate lievitare coperte per circa un'ora e mezza, poi fatto i tagli

Cottura identica alle ultime volte: forno preriscaldato a 240 ºC con ventilazione. Prima di infornare portato a 230 ºC statico.
Tenuto a questa temperatura per 15 minuti, con tre immissioni di vapore ogni 4 minuti (acqua spruzzata sulle pareti e sul pane e versata sul fondo nella scanalatura). Poi 20 minuti a 180 ºC, on gli ultimi 5 con sportello in fessura.
Questo il risultato

e questo l'interno delle tre baguette

Conclusioni

Il risultato è stato davvero notevole. Baguette ben espanse, molto alveolate, ma con un sapore più deciso, anche se meno di quello della versione dominata dal licoli cui il lievito di birra faceva solo da spalla.
Però il licoli sta incominciando a funzionare e ho dovuto accorciare la prima lievitazione perché l'impasto era ormai pronto, e anche la seconda avrebbe potuto essere qualche minuto più corta (ma dovevo aspettare il forno).
Per il momento questa mi sembra la ricetta migliore per le baguette, in attesa di ulteriori sviluppi del licoli.